Als ich auf einer Messe in Deutschland das erste Mal Madeirenser kennengelernt habe, habe ich gleich gemerkt, wie wichtig ihnen gutes Essen ist. Die erste Frage war, ob ich weiß, wo es hier gutes Essen gibt. Messe-Kenner unter euch wissen, dass diese Frage nicht so leicht zu beantworten ist – aber das ist eine andere Geschichte 🙂
Die traditionelle Küche auf Madeira unterscheidet sich deutlich von den landesüblichen Spezialitäten des portugiesischen Festlandes und den restlichen mediterranen Speisen Spaniens oder Italiens. Neben der landschaftlichen Vielfalt der Insel spielt der Genuss der madeirensischen Küche bei einem Aufenthalt auf Madeira eine große Rolle. Die Inselbewohner selbst lieben es, sich stundenlang über die Kulinarik zu unterhalten. Selbst in den noch so abgelegenen Bergdörfern wird groß aufgekocht. Die Küche auf Madeira ist einfach, aber schmackhaft. Egal ob Fleisch- oder Fischgerichte – genügend Wein, Knoblauch, Lorbeer und Kreuzkümmel dürfen bei der Verfeinerung der Gerichte nicht fehlen. Mittlerweile steht auch zumindest ein vegetarisches Gericht auf der Speisekarte, was in Portugal bis vor wenigen Jahren kaum üblich war.
Espada – der Degenfisch
Nicht nur für Fleisch-Feinschmecker, sondern auch für die Fischfans unter euch ist Madeira laut unserem Produktmanager und Madeira-Kenner Egon ein Geheimtipp. Eine solch große Auswahl an frischem Fisch muss erst gefunden werden. Eine der Fischspezialitäten ist Espada – der Degenfisch. Er sieht nicht gerade freundlich aus,
schmeckt aber dafür umso besser. Das Degenfisch-Filet ist schön weiß und saftig. Typischerweise wird der Espada mit Banane und einer Maracujasauce serviert. Die Kombination aus zartem Fisch und den tropischen Geschmäckern ist einfach wunderbar.
Espetada – ein schmackhafter Fleischspieß
Die wohl bekannteste Spezialität auf Madeira ist der Espetada – ein traditioneller Fleischspieß, meist mit Rindfleisch. Das Fleisch wird mit Lorbeer und Meersalz gewürzt und dann über offenem Holzfeuer gegrillt. Serviert wird das Ganze auf einem Gestänge, auf dem der Fleischspieß dann aufgehängt wird. Dazu bestellt man sich Beilagen:
Salat, Pommes Frites oder gebackene Maismehlwürfel – die Milho frito. Auf Märkten, Volksfesten, in einfachen Poncha-Bars oder einfach nur am Straßenrand werden Espetadas gegrillt. Entweder auf einem großen Grill oder einem halbierten Ölfass.
Der Madeira Wein
Zu einem herrlichen Gericht, darf der richtigen Wein nicht fehlen. Besonders mit dem Fisch harmoniert der bekannte Madeira Wein hervorragend. Die Besonderheiten in der Herstellung des Madeiraweines sind angeblich purem Zufall zu verdanken: Mitte des 17. Jahrhunderts sollen Seeleute, die in die britischen Kolonien nach Indien gefahren sind entdeckt haben, dass sich die Qualität des Weines durch die langen Transportwege verbesserte. Lange Zeit konnte nicht zugeordnet werden, was genau diese Qualitätssteigerung ausmachte und so wurden die Fässer auf die sogenannte Vinho do Roda geschickt und monatelang im warmen Schiffsbug gelagert, bevor der Wein in Flaschen abgefüllt und verkauft wurde. In der Zwischenzeit wurde herausgefunden, dass die Wärmezufuhr den speziellen Gärungsprozess vorantrieb. Das Prinzip der Wärmezufuhr funktioniert heutzutage wesentlich effizienter: Bei der Estufagem-Methode wird der Wein drei Monate lang in Edelstahlbehältern auf 40°–50° erhitzt. Darauf folgt eine Ruhe- und Abkühlungsphase von 90 Tagen, der sogenannte Estágio, bevor die Abfüllung in Flaschen beginnt. 90 % der Madeiraweine entstehen durch diese Methode.
Beim Canteiro-Verfahren reifen die Weine mindestens 2 Jahre, in der Regel aber zwischen 5 und 90 Jahren, in Holzfässern, die auf den Canteiros (hölzernen Stützen), unter dem Dach der Adegas (Weinkeller) gelagert werden. Hierbei altert der Wein durch eine natürliche Oxydation im Fass. Diese Methode ist durch den Zeitaufwand und den damit einhergehenden Volumenverlust wesentlich kostenintensiver und findet nur bei ca. 10 % der Madeiraweine Verwendung. Vor der Wärmebehandlung wird der Gärungsprozess durch die Anreicherung mit hochprozentigem Alkohol unterbrochen. Durch dieses Verfahren der Fortifizierung bleibt eine Restsüße im Wein zurück, die zusammen mit den Methoden der Wärmezufuhr den besonderen Geschmack des Madeiraweins ausmacht.
Zum Wohl der Madeirenser
Die Poncha ist eine fruchtige Mischung aus dem Besten, was Madeira zu bieten hat. An einem lauen Sommerabend gehört dieser süß-säuerliche Cocktail einfach dazu. Fragt man einen Madeirenser dann ist Poncha Medizin. Er besteht aus Zitronen- oder Orangensaft, weißem Rum und Zucker. Dieser wird dann mit dem typischen Holzlöffel verrührt und kalt getrunken. Zum Wohl!
Beim Wanderfest auf Madeira kommen auch die Feinschmecker nicht zu kurz und werden mit landestypischen Köstlichkeiten verwöhnt.
Wer das auch mal selbst probieren möchte, hier habt ihr die Rezepte:
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